Mole Poblano
La carne:
1 pavo o pollo cortado en piezas; 3 litros de agua; 1.2 cebolla; 5 dientes de ajo chicos; 1 cucharada de sal.
El mole:
1/4 Kilo de chile ancho, desvenado y sin semillas; 320 gramos de chile mulato, desvenado y sin semillas: 100 gramos de chile pasilla, desvenado y sin semillas: 4 chiles chipotles; 3/4 Kilo de jitomate maduro; 1 tortilla frita en manteca; 1 cebolla picada; 1/2 taza de semilla de ajonjolí tostadas; 1 cabeza de ajo; 150 gramos de almendras, remojadas en agua caliente y peladas; 100 gramos de cacahuates pelados; 7 clavos de olor; 4 pimientas negras; 100 gramos de uva pasa sin semilla; 1 ramita de canela; 1/2 cucharita de anís estrella; 90 gramos de chocolate amargo; 1 cucharada de azúcar; 2 cucharaditas de sal (al gusto); 3/4 taza de aceite vegetal de buena calidad.
Ponga a cocer en suficiente agua, a fuego bajo, el pavo o pollo cortado en piezas, con los dientes de ajo, la cebolla y la sal, déjelo hervir hasta que la carne esté suave, sáquela, resérvela y guarde el consomé.
Para la preparación de la pasta de mole, en dos cucharadas de aceite, fría ligeramente los chiles, cuidando no se quemen; póngalos luego a remojar en agua caliente por una media hora; escúrralos y muélalos (debería usarse un metate) en la licuadora o el procesador de alimentos.
Aparte ponga a asar los jitomates sobre un comal o plancha de acero a fuego vivo, pélelos y muélalos junto con los chiles chipotles.
En el mismo aceite que uso para freír los chiles, saltee la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes y muélalos: Haga lo mismo con las almendras, agregue los cacahuates, clavos de olor, pimienta; canela y la tortilla, dejando cocinar algunos minutos, para luego moler todo junto con las pasas.
En un recipiente grande, de preferencia una cazuela de barro, caliente media taza de aceite, vierta todos los ingredientes molidos y déjelos freír unos 5 minutos, moviendo constantemente para que no se peguen; mezcle el chocolate rallado con el azúcar y añada. cuando la pasta hierva, agregue 4 tazas del consomé de pavo, cubra y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Verifique la sal y si el mole queda demasiado espeso viértale más calco pero poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.
Por último añádale las piezas del pavo y deje sobre el fuego otros 10 minutos. Al servir rocíelo con las semillas de ajonjolí tostadas.
Para una presentación de lujo utilice platos de barro, coloque hojas de lechuga orejona bien limpia y desinfectada; rodajas de huevo cocido, arroz a la mexicana o frijoles refritos.
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