LA VACA
1. SOLOMILLO
2. LOMO ALTO
3. LOMO BAJO
4. CADERA
5. TAPA
6. CONTRATAPA
7. BABILLA
8. ESPALDA
9. AGUJA
10. ESPALDA
11. MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO
12. MORCILLO POSTERIOR O JARRETE
13. CUELLO
14. PECHO
15. COSTILLAR
16. FALDA
HABLAR SOBRE LA VACA
La carne de vacuno es considerada
magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que
van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que
resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es
fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja
transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que
todo el mundo puede preparar.
Aguja: Es una pieza de
gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada,
Morrillo y Trapecio.
1) La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si
bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como ?chuletas de
aguja?. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el
lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
2) La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para
guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o
escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
3) El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien
albardado y atado para asar en olla.
4) El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.
Pecho: Se divide en
Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos.
También se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal es abierta y
rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada
para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye
el autentico ?churrasco? que se prepara en Argentina.
La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
Pescuezo
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
Morcillo
Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para
estofados, troceándola y entero para cocidos.
Brazuelo
La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o
bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla
una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se
puede atar, albardar para asar o bien para guisar.
Espaldilla
El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la
separación de la parte plana o rana para que salgan mas tiernos. La rana, se
pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también
se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o
medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
Cadera
Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o ?Fricandot´s?,
escalopines, etc.
Del cantero de la cadera se pueden obtener tournedos.
Del centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre
partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contraveta.
Babilla o Tito
Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para
filetes de primera calidad.
Tapa o Hijuela
Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.
Contra
Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y
albardado para asar. También se puede filetear para salsa.
Lomo alto
En pieza y deshuesado se puede asar al horno ?Roast Beef?, con hueso se emplea
para chuletones, Villagodio, etc.
Lomo bajo
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
Solomillo
Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño
tamaño relativo es la más apreciada.
Falda
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede
utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar
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