Pichones a Escape
4 pichones en trozos 125 gramos de manteca de cerdo 60 gramos de recortes de tocino 24 setas pequeñas Nueces Una cucharada de harina Sal Pimienta Zumo de un limón
Se cortan cuatro pichones en cuatro trozos cada uno, se rehogan estos cuartos en 125 gramos de manteca de cerdo, con 60 gramos de recortes de tocino y un par de docenas de setas pequeñas, con nueces.
Se voltean con frecuencia los pedazos de pichón, que no cocerán más que un cuarto de hora, pero a fuego vivo.
Así que estén listos se sacan de la cacerola, y en la grasa en que se han salteado se rehoga una buena cucharada de harina hasta que tome color tostado oscuro, y se salpimienta.
Se moja con un cacillo o dos de caldo limpio; se vuelven a colocar los pichones en la salsa para que se empapen bien y se calientan, después se sacan y se arreglan sobre una fuente, vertiendo por encima su salsa y todo el zumo de un limón colado.
Los pichones enteros y partidos se condimentan a la papillote en fricandó, en pepitoria y de mil maneras, guarneciéndolos con los manjares auxiliares más extravagantes, desde las colas y patas de cangrejos hasta las guindas en aguardiente.
Como manjar sano, el pichón lo es de verdad, pero de todas las aves es la que más cansa, si se come muy a menudo, y la que menos valor alimenticio posee.
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