Gallina en Pepitoria con Almendras al Jerez
50 mililitros de aceite de oliva. 3 dientes de ajo. 60 gramos de almendras. 3 gramos de azafrán. 1 cebolla mediana. 1 gallina de kilo y medio. 60 gramos de harina de trigo. 50 mililitros de vino de jerez. 40 gramos de manteca de cerdo. 3 gramos de pimienta. 3 gramos de sal. 2 yemas de huevo. 1 chorrito de zumo de limón exprimido.
En primer lugar tenemos que limpiar muy bien la gallina, la troceamos y le echamos la sal y la pimienta que sea necesaria. Rebozamos los trozos de gallina en harina y freímos en una sartén con aceite de oliva y manteca de cerdo, hasta que estén bien dorados. Los vamos colocando en una cazuela y reservamos. En la grasa de freír nuestra gallina, freímos la cebolla que hemos picado previamente, las almendras y los dientes de ajo, triturándolo todo en la batidora eléctrica, echándole un poco de azafrán molido. En un cazo aparte ponemos el vino de jerez, lo ponemos en el fuego y dejamos que se evapore. Lo mezclamos con todo lo anterior en nuestra cazuela, con dos cazos de caldo, y lo dejamos que cueza durante doce minutos aproximadamente. Ahora nos queda agregar a nuestra cazuela donde están todos los ingredientes preparados la gallina y añadirla agua hirviendo hasta que la cubra por completo, procediendo a cocinarla a fuego lento hasta que veamos que esté tierna. En un poco de agua fría con un chorrito de zumo de limón exprimido, disolvemos las yemas de huevo cocido y lo vertemos sobre nuestra gallina, apagando el fuego a continuación pasados cuatro minutos. Buen provecho.
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