Vaca Cocida
Vaca Sal Verduras Ajos Perejil en rama Cebolla Pastelillos de hojaldre Agua
Se escoge con preferencia del cuarto trasero, o parte de él, quitándole los huesos, se arrolla y ata con bramantillo, se pone en una marmita con los armazones, patas y pescuezos de aves y caza que se empleen para las entradas. Se espuma bien a fuego vivo; luego que haya cocido un poco, se echa sal, toda clase de verduras que se desee y ajos, a gusto de cada uno. Después de retirada la vaca se sirve, bien rodeada de perejil en rama, bien sea picada en salsa guarnecida de cebolla y verduritas, o también con pastelillos de hojaldre. Hay que observar que para obtener una buena vaca cocida, es menester abandonar el caldo; es decir, sacarla cuando esté cocida en su punto, aunque el caldo tenga menos sustancia, porque si se atiende a este último, la carne saldrá con poco sabor y demasiado cocida, y, por consiguiente, poco apetecible.
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