Chuletas de Carnero al Estragón
Chuletas de carnero Puré de patatas Sal Pimienta Aceite o manteca Estragón
No es un plato rebuscado, sino de los mejores que se pueden presentar en un almuerzo, colocando las chuletas de canto y en corona en una fuente redonda y con puré de patatas en el centro. Se preparan las chuletas quitándoles los pellejos y todo lo que no se puede comer, excepto el hueso principal; se golpean por ambos lados con el rodillo o con el machete y se espolvorean con sal y pimienta. Se rehogan a fue vivo y no se les da más que una vuelta para que no pierdan el jugo. Se espolvorean, al volverlas en la parrilla, con estragón recortado menudo. Los mangos de las chuletas de carnero y las de las de ternera y de cerdo, que se sirven sin salsa, llevarán un moñito de papel blanco rizado, que se fabrica del modo siguiente: Se corta en tres tiras a lo largo una cuartilla de papel y cada tira se dobla también a lo largo por la mitad. Por la parte doblada se recorta, muy ceñidito y en tirillas, pero dejando sin cortar como un dedo, a modo de peine, y luego se abre la tira y vuelve del revés para que los recortes se hinchen y se enrolla el papel en el hueso de la chuleta, sujetándola con un hilo blanco que se vea lo menos posible.
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