Ensalada Francillón
Patatas Sal Pimienta Aceite de oliva Vinagre 2 copas de vino blanco Perejil Perifollo Hierbas aromáticas Dátiles de mar Un tallo de apio Rodajas de trufas cocidas
Se cuecen patatas en caldo y se cortan en rodajas.
Cuando aún conservan calor se sazonan con sal y pimienta, aceite refinado y vinagre aromático de buena clase.
Se añaden dos copas de vino blanco de Burdeos, perejil, perifollo y hierbas aromáticas picadas muy menudas.
Se cuecen también en caldo, dátiles de mar (mariscos muy comunes en Baleares y Marsella) con un tallo de apio, bien limpio de filamentos, y se mezcla todo, desconchando antes los mariscos y uniéndolos a las patatas aliñadas ya, meneando un poco con dos espátulas.
La proporción de los dátiles de mar con las patatas, será de una tercera parte menos que aquéllos, porque debe percibirse muy poco el olor del marisco.
Cuando la ensalada está bien movida y revuelta, se cubre la superficie bombeada con rodajas de trufas cocidas en vino de Champagne, espumoso.
Esta ensalada se ha de hacer dos horas antes de comerla para que esté completamente fría.
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