Mousse de Gambas y Habas a la Hierbabuena
200 gramos de gambas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 gramos de sal 1 pimienta de Cayena 200 mililitros de agua 5 gramos de hojas secas de hierbabuena 200 gramos de granos de habas descongeladas 15 gramos de gelatina en polvo sin sabor
En primer lugar procedemos a desprender las cabezas y las cáscaras de las gambas y reservarlas. Poner en una sartén sobre fuego medio el aceite. Cuando esté caliente, agregar las colas de las gambas peladas, sazonar con 1/2 cucharadita de sal, freírlas 2 minutos, removiéndolas con una cuchara de madera, y retirarlas bien escurridas. Sofreír en la grasa de la misma sartén las cabezas y cáscaras reservadas y la pimienta durante 3 minutos. Agregar el agua y la hierbabuena y cocer 5 minutos sobre fuego suave. Filtrar a través de un colador de tela metálica a un cazo el contenido de la sartén, apretando bien con la mano del mortero para aprovechar todo el jugo. Cuando el líquido vuelva a hervir, agregar las habitas y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (8 minutos, aproximadamente). Nada más retirar el recipiente del calor, añadir la gelatina en polvo, remover bien para que ésta se disuelva sin que llegue a hervir y con una batidora eléctrica triturar todo hasta lograr una crema homogénea. Incorporar las colas de gambas ya fritas y dejar reposar la mezcla, repartida en dos moldes individuales, un par de horas antes de volcar las mousses en los platos.
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