Empanada de Bacalao con Cebollas y Pasas
Para la masa:
4 huevos 200 mililitros de nata de leche cocida 20 gramos de levadura de panadería 600 gramos de harina Agua Sal
Para el relleno:
4 cebollas pequeñas Unas buenas tajadas de bacalao desalado Unas hebras de azafrán Un buen puñado de pasas Un puñado de perejil picado 3 huevos batidos como para tortilla Aceite de oliva Sal
Para la masa:
En primer lugar procedemos a batir los huevos en un cuenco hondo como para tortilla; añadir la nata y mezclar bien. Aparte, deshacer en agua tibia (30-35°C) salada la levadura de panadería (o en su defecto 2 papeles de Royal). Añadir a la mezcla de huevos y nata. Luego, ir añadiendo harina poco a poco revolviendo con una cuchara. Cuando la mezcla esté espesa, meter las manos y empezar a amasar añadiendo poco a poco más harina (tomará aproximadamente 600 gramos). Se amasa hasta que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. Formar una bola, golpear fuertemente contra la mesa 4 veces, hacer una cruz con la mano, meter en un bol, tapar y dejar que fermente unas 3 horas.
Para el relleno:
Picar muy fino las cebollas. Pochar en sartén con aceite de buena calidad a fuego lento sin añadir mucho aceite. Mientras tanto poner en agua fría las tajadas de bacalao desalado y de buena calidad. Cuando hierva, sacar el bacalao y quitarle las espinas y pieles; deshacer bien. Cuando la cebolla esté blanda añadir el bacalao, el azafrán y las pasas; dar unas vueltas sobre fuego vivo, eliminar las espinas que aparezcan, salar en caso de que fuera necesario (hay que tener cuidado por si el bacalao todavía tiene sal) y añadir el perejil. Apagar el fuego y dejar que temple. Añadir entonces los huevos y medio cacillo de agua de escaldar el bacalao. Remover bien y tener en cuenta que no tiene que quedar fluido, sólo jugoso. Montaje y cocción de la empanada: Repartir la masa en dos porciones, una mayor que la otra. Estirar la pequeña bien fina y marcar sobre ella el tamaño de la empanadera. Estirar la grande de unos 3 mililitros de grueso y cubrir con ella la empanadera previamente embadurnada de aceite del relleno y espolvoreada de harina. Añadir el relleno de forma uniforme. Cubrir con la tapa. Pasar el rulo por los bordes de la empanadera para eliminar la masa sobrante. Doblar el borde sobre la tapa y presionar con un tenedor pequeño en todo su contorno. Bañar con una mezcla a partes iguales de yema y agua batidos. Con los restos de la masa hacer cilindros finos y dibujar sobre la empanada un enrejado que sea oblicuo a los bordes del molde. Hacer un pequeño agujero en la tapa y proteger con un anillo hecho de un recorte de masa. Volver a pintar todo con la mezcla de huevo y agua. Cocer en horno fuerte a unos 240 °C hasta que este bien dorada. Al sacar del horno volver a pintarla con el huevo. Dejar reposar hasta que este tibia, desmoldarla sobre una bandeja.
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