Mousse de Paté con Caldo de Pollo a la Menta
500 mililitros de caldo de pollo desgrasado 150 mililitros de Oporto 2 hojas de cola de pescado 150 gramos de nata fresca 1 vaso de vino espumoso 5 lonchas de paté de hígado 5 ramilletes de mirto Hojas de menta Sal Pimienta
Lo primero que tenemos que hacer es ablandar la cola de pescado en agua fría. En una cazuela, verter 200 mililitros de caldo con el Oporto. Dejar reducir; a fuego medio, hasta que el líquido restante no sobrepase 50 mililitros. Añadir la mitad de la gelatina remojada y estrujada. Mezclar hasta que esté completamente disuelta. Batirlo todo e incorporar la nata montada a punto de nieve. Salpimentar y ponerlo en el frigorífico durante 6 horas como mínimo. Calentar el caldo restante y mezclarle la gelatina sobrante bien estrujada. Retirar del fuego y mezclar hasta que esté bien disuelta. Añadir el vino espumoso y verter todo en una cubeta grande de aluminio. Ponerlo en el frigorífico hasta que cuaje. Poco antes de servir, desmoldar la gelatina de la cubeta y cortarla en trozos grandes. Recortar estrellas de distintos tamaños de las lonchas de paté y adornarlas con hojitas de mirto. Disponer en los platos la gelatina y el paté. Sobre la gelatina verter, con cuidado, una cucharada de mousse para cada ración. Adornar con el mirto y unas hojitas de menta y servir inmediatamente.
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