Helado de Pistacho con Almendras Peladas
1/2 litro de leche Una vaina de vainilla 4 yemas de huevo 175 gr. de azúcar 100 gr. de pistachos 30 gr. de almendras peladas
Verter la leche en una cacerola, reservando tres cucharadas. Agregar la vainilla y calentar hasta la ebullición, retirando a continuación del fuego. Poner las yemas en un cuenco grande añadir ciento cuarenta gramos de azúcar y batir con batidora eléctrica hasta obtener una crema espumosa a la mínima velocidad del aparato. Sin dejar de batir, incorporar la leche, muy poco a poco con ayuda de un pequeño cazo o cucharón. Pelar los pistachos y ponerlos en el mortero junto con las almendras; agregar el azúcar y la leche restante y machacar enérgicamente hasta conseguir una pasta verde. Trasladar la crema preparada anteriormente a una cazuela, sumergir ésta en un recipiente más grande lleno hasta la mitad de agua y cocer al baño María a fuego muy bajo. Cuando la crema comience a espesar y cubra la cuchara de madera empleada para remover, retirarla del calor e incorporar la pasta de almendras y pistachos, amalgamando cuidadosamente. El compuesto adquirirá una tonalidad verdosa. Aguardar hasta que se enfríe por completo y verter en el recipiente de la heladora. Introducir el aparato en el congelador durante el tiempo necesario para que el helado adquiera la consistencia deseada. Servir moldeado en bolas o con forma de huevo, obtenida con dos cucharas. El helado de pistacho es base de preparaciones más complicadas.
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