Bacalao a la Vizcaína con Jamón
800 gramos de bacalao. 100 mililitros de aceite de oliva. 150 gramos de jamón. 2 ramas de perejil. 2 dientes de ajo. 80 gramos de manteca de cerdo. 2 yemas de huevo cocido. 4 pimientos choriceros. 800 gramos de cebollas blancas. 70 gramos de miga de pan. Pimienta. Sal.
Se escoge un buen bacalao, se corta en trozos regulares y se pone a desalar durante veinticuatro horas, cambiándole el agua varias veces. En una cazuela de barro se pone el aceite de oliva, la manteca de cerdo y el jamón picado. Se calienta y se añaden los ajos enteros y las cebollas picadas. Se añade también el perejil y se deja cocer el conjunto, tapado y a lumbre floja, durante cuatro horas. Añadiendo en varias veces un poco de agua hirviendo para que cueza la cebolla y se ponga hecha puré. Cuando ha pasado este tiempo se sumergen los pimientos en agua hirviendo durante diez minutos y se raspan con una cuchara, echando lo raspado en la cazuela. Se machacan los pellejos en el mortero con un poco de miga de pan y se deslíen con un poco de agua, añadiendo a la cazuela lo obtenido, pasándolo por un colador. Se machacan en el mortero las yemas de huevo y, desleídas con un poco de agua, se agregan también a la cazuela, sazonando la salsa y añadiéndole un poco de pimienta. Se deja cocer una hora a fuego muy suave. Se escama el bacalao con cuidado para no estropear la piel y se ponen los trozos en una tartera cubierta de agua fría. Se acerca al fuego y antes que rompa a hervir se retira y se sacan los trozos del bacalao que se introducen en la cazuela de la salsa con la piel hacia arriba. Se deja cocer muy despacio y de vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre al fondo el bacalao. Cuando está tierno éste se separa del fuego y se sirve.
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