Cocido Castellano de Vaca con Patatas
600 gramos de morcillo de carne de vaca. 200 gramos de punta de jamón. 150 gramos de tocino salado. 3 huesos de caña pequeños. 350 gramos de garbanzos. 700 gramos de patatas. 800 gramos de repollo. 200 gramos de chorizo. 2 puerros. 3 zanahorias. 1 nabo. Sal.
Para el relleno:
3 huevos. 150 gramos de pan rallado. Perejil. Ajo.
Se ponen en remojo los garbanzos la noche anterior con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana se lavan y se meten en una bolsa de malla para que no se descascarillen. En una olla grande se pone bastante agua, la carne, huesos y jamón, a fuego vivo. Cuando rompe el hervor, se echa la bolsa con los garbanzos, se añade un poco de sal y se espuma cuidadosamente. Hecho esto, se retira a un lado para que hierva despacio, pero sin parar. Pasada una hora se añade el tocino, puerros y zanahorias y se deja hervir despacio durante tres horas, añadiendo siempre agua hirviendo o muy caliente para que no se interrumpa el hervor. En cacerola aparte se pone agua para cocer la verdura, echando ésta cuando está hirviendo, y se añade un poco de sal. Una vez cocida se escurre bien y se rehoga con un poco de aceite de oliva, en el que se freirá antes un diente de ajo. Se reserva al calor. Una hora antes de comer se saca el caldo dejando un poco en la olla para cocer las patatas, que se echarán peladas enteras, añadiendo el chorizo. Se Sazona y se deja cocer despacio. Las patatas se cuecen casi con el vapor del caldo que queda en la olla. Se hace el relleno batiendo los huevos y añadiéndoles el pan rallado, perejil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no muy grandes, que se fríen en aceite muy caliente, dejándolas doraditas. Se echan en el cocido a medio cocer las patatas y se dejan hervir hasta que están en su punto. Se pone a hervir el caldo para hacer la sopa y se echan setenta gramos de pasta de huevo (estrellas, letras, ojo de perdiz, etc.); cuando rompe el hervor se deja cocer cinco minutos y se aparta a un lado del fuego. Se sirve la sopa en la sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados de su bolsa), las patatas a un lado y la verdura a otro. En fuente aparte se sirve la carne, tocino, chorizo y jamón con los rellenos, sirviendo al mismo tiempo una ensalada de escarola.
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