Zarzuela de Pescado al Vino Blanco
800 gramos de calamares o voladores. 600 gramos de mejillones. 400 gramos de gambas. 125 gramos de cebolla. 3 dientes de ajo. 200 gramos de rape. 300 gramos de merluza. 12 cucharadas de aceite de oliva. 50 mililitros de vino blanco. 400 gramos de tomates. Laurel. Sal.
Los mejillones se lavan y se ponen en una cazuela, cubiertos de agua fría. Se acercan al fuego, y cuando rompen a hervir se dejan dos minutos y se sacan cuando van abriendo. Se les quita la carne y se reserva el caldo. Los calamares, después de limpios, el rape y la merluza se cortan en trozos. Las espinas y la piel que se quitan se añaden al caldo de cocer los mejillones y se dejan cocer hasta obtener un decilitro y medio de caldo; se cuela y se reserva. En una tartera se pone la mitad del aceite de oliva, y cuando está caliente se echa la cebolla picada, el ajo, también picado, y la hoja de laurel; se deja estofar lentamente y se agrega el tomate, sin piel ni simiente cortado en cuadritos. Se tapa y se deja hacer a fuego lento. Entre tanto se pone una sartén al fuego con la otra mitad del aceite de oliva, y cuando está caliente echan los calamares rebozados en harina, se dejan freír un poco, y cuando van tomando color se agregan la merluza, el rape, las gambas y los mejillones sin cáscaras. Se sazonan de sal y pimienta y se añade el vino blanco. Se deja cocer fuertemente cinco minutos, y se echa todo en la tartera donde estaba la cebolla y el tomate; se agrega el decilitro y medio de caldo y se deja el conjunto un cuarto de hora. Cuando se va a servir se adorna con unos costrones de pan frito. Se salpica de perejil picado.
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