Judías Secas a la Tío Lucas
Judías Agua Sal Cebolla Aceite Tocino Cabeza de ajos Laurel Pimentón encarnado dulce Vinagre
Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas. Después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Estas son las judías estofadas, y que pueden comerse con pierna de cordero o solas agregándoles trozos de jamón o chorizo. Y lo más notable del caso es que en la buena cocina burguesa parisiense, las judías corrientes, así a diario, se hacen del mismo modo, con la diferencia del aceite que allí se reemplaza con manteca o margarina. La judía de color es más dura de cocer que la blanca, y por consiguiente, no es tan sabrosa. Para dar diversidad a otros condimentos de la judía, lo primero que hay que hacer es cocerlas en agua hasta la casi totalidad de la cocción y luego entra el formulario a funcionar para producir los mil guisos de esta legumbre. Judías a la catalana (mongetes); a la provenzal; a la mayordoma; en puré; en ensalada; salteadas; a la crema; al estilo de la Mancha; salteadas con torreznos, etc., etc. En una palabra: como se quieran guisar.
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