Espárragos Flor de Eritaña
Espárragos Rodajas de mandarina Hojas de lechuga 1 cucharada de mayonesa Huevo duro Sal Pimienta Trufa Langosta Quisquillas o gambas 2 yemas Chalotas 2 cucharadas de nata fresca 1 cucharada de perifollo Aceite fino Vinagre
Los espárragos cocidos, según costumbre, puestos luego en una fuente con servilleta, se guarnecen alrededor con rodajas de mandarinas y unas hojas de lechuga bien blancas (escogidas del cogollo, que sean iguales y arcadas); en el hueco que forma cada hoja de lechuga se pone una cucharada de mayonesa con abundante huevo duro picado, sal, pimienta, un poco de trufa y trocitos de langosta; a falta de ésta, colas de quisquillas o gambas peladas; encima de este relleno un poco de yema de huevo duro pasado por un tamiz sobre las hojas de lechuga y las rodajas de mandarina, y colocadas alternativamente alrededor de los espárragos.
Preparar la siguiente salsa:
En una pequeña vasija se ponen dos yemas de huevo duro pasadas por tamiz, sal pimienta, chalotas picadísimas y dos cucharadas de nata fresca, se bate bien esta combinación, añadiendo una cucharada de perifollo fresco picada, uniendo iguales cantidades de aceite fino y vinagre bueno, procurando que resulte la salsa algo espesa y bien de sal, y cuanto más fría mejor.
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