Huevos con Anchoas y Cacahuetes al Perejil
Para 2 personas:
4 huevos 1 latita de anchoas 1 cucharada de cacahuetes picados 2 cucharadas de mayonesa Light 1 cucharada de perejil picado
Cocer los huevos 10 minutos, pelarlos y cortarlos por la mitad a lo largo. Sacar las yemas y dejarlas en un bol aparte.
Escurrir bien las anchoas, reservar 4 para decorar y picar fino las demás. Añadirlas a las yemas y mezclarlas con un tenedor hasta obtener una pasta. Incorporar a la salsa la mayonesa, los cacahuetes y el perejil, y remover bien.
Rellenar los huevos con la salsa de anchoas y decorarlos con medio filetito de anchoa cada uno. Se sirve a temperatura ambiente, con una guarnición de lechuga picada o unas tiras de pimiento asado.
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