Carne Rellena con Acelgas Salteadas
600 gramos de falda de ternera. 100 gramos de tocino de jamón. 200 gramos de carne de vaca picada. 150 gramos de miga de pan. 50 mililitros de vino de jerez. 8 aceitunas. Sal. Pimienta. Vino blanco.
Para la salsa:
40 gramos de manteca. 2 zanahorias pequeñas. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 1 rama de perejil. 1 hoja de laurel.
Se extiende La ternera sobre la mesa y se iguala. En una fuente honda se pone la carne picada, el tocino de jamón cortado en cuadritos, la miga de pan rallada y empapada de leche, sal, pimienta, nuez moscada y el vino de jerez. Se amasa y se le da forma de una salchicha; en ella se incrustan las aceitunas deshuesadas, y se pone en el centro de la ternera. Se enrolla ésta, haciendo una especie de rollo perfectamente envuelto y se cose O ata para que se sostenga. En una cacerola se pone la manteca y se dora el rollo, se añade la cebolla y zanahoria cortada en pedazos, el ajo, perejil, laurel y vino blanco. Se sazona de sal y unos granos de pimienta y se adiciona agua hasta cubrirlas. Se tapa y se deja cocer durante dos horas o dos horas y media, y cuando está tierna se saca la carne de la cacerola y se quitan los hilillos. Se corta en rodajas, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima muy caliente. Se adorna la fuente con unas acelgas salteadas y se sirve.
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