Budín de Salmón con Trufas
600 gramos de salmón. 2 barras de pan de 200 gramos. 2 huevos. 300 mililitros de leche. 2 trufas. 2 cucharadas de jerez. 25 mililitros de mantequilla. Sal. Pimienta.
Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan con leche. Se pica el salmón sobre la tabla, y cuando está muy fino se mezcla con el pan y la leche. Se sazona de sal y pimienta y se deja reposar una hora. Pasado este tiempo se añaden las yemas, la mantequilla derretida, la trufa picada, el caldo de ella y las claras batidas a punto de nieve. Bien mezclado todo, se echa en un molde untado de grasa y espolvoreado de pan rallado, y se pone al baño de María hasta que está cuajado, lo que se conoce en que se despega de alrededor. Se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente redonda, cubriéndolo con una salsa blanca de alcaparras.
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