Cocido a la Andaluza con Calabaza
300 gramos de garbanzos. 350 gramos de morcillo de vaca. 100 gramos de tocino. 2 huesos blancos. 1 tocito de costilla añeja. 200 gramos de calabaza. 400 gramos de patatas. 400 gramos de judías verdes. 250 gramos de chorizo. 4 cucharadas de manteca.
Sobre la lumbre se pone un puchero con la carne, el tocino, costilla, huesos y la cebolla asada, se llena de agua y se deja hervir. Al romper el hervor se echan los garbanzos remojados la víspera, y cuando hierve nuevamente se espuma muy bien. Se retira a un lado para que cueza muy despacio. Añádase sal. Se preparan las judías, quitándoles Las puntas y hebras, cortándolas con cuchillo fino, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando el caldo está hecho, se aparta todo, para hacer la sopa. En la olla se echan las judías ya cocidas con los garbanzos, se añaden las patatas y calabaza, el chorizo, la manteca y un poco de agua de cocer las judías; se agrega una cucharadita de pimentón, se sazona de sal y un poco de pimienta y se deja cocer hasta consumir el caldo y esté en su grasa. Se pone al fuego una cacerola con el caldo, y cuando hierve se echan cincuenta gramos de fideos partidos, se sazona y se deja cocer cinco minutos; se retiran entonces y se dejan reposar. Se sirve la sopa y después el cocido en una fuente grande, y la carne y el tocino y chorizo, trinchado alrededor, y en la salsera aparte la salsa para el cocido.
Para hacer la salsa:
Se saca la calabaza una vez cocida y se echa en un plato. En el mortero se machacan dos granos de pimienta y un diente de ajo. Bien hecha una pasta, se agrega un tomate asado sin piel y la calabaza bien cocida y escurrida. Se machaca todo, se añaden tres cucharadas de vinagre y se sirve.
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