Espaldilla de Carnero con Nabos
1400 gramos de espaldilla de carnero. 600 gramos de nabitos. 120 gramos de manteca de cerdo. 2 dientes de ajo. 14 cebollitas. 2 cucharadas de harina. 2 cucharadas de azúcar. 1 rama de perejil. Sal. Pimienta. Laurel. Clavillo.
Se deshuesa la espaldilla, se enrolla y se ata, y en la mitad de la grasa puesta en una cacerola se rehoga hasta dejarla bien dorada. Se retira a Un plato, se escurre toda la grasa de la cacerola, se echa la harina, se tuesta a fuego moderado y se deslíe con un cuarto de litro de agua caliente. Cuando rompe el hervor se pone la carne, perejil, laurel, clavillo y ajo; se agrega sal y pimienta y se tapa, poniéndolo a cocer al horno con calor moderado para que hierva lentamente sin parar, durante dos horas, volviéndola de vez en cuando. Se raspan los nabitos, y pasados por azúcar se doran en la otra mitad de la grasa. Cuando están dorados, se sacan, y se fríen las cebollitas, dejándolas dorar también, agregando ambas cosas al guisado tres cuartos de hora antes de terminar. Cuando está tierna y en su punto, se saca la espaldilla, se quita el bramante y se corta en seis trozos. Se coloca en una fuente con los nabos y cebollitas alrededor, pasando la salsa por encima. Se sirve muy caliente.
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