Riñones con Arroz y Carne de Vaca
350 gramos de riñones. 350 gramos de carne de vaca picada. 250 gramos de cebolla. 56 cucharadas de aceite de oliva. 100 mililitros de vino blanco. 2 hojas de laurel. Pan rallado. Sal. 300 gramos de arroz. 600 mililitros de agua. 60 gramos de manteca de cerdo.
Se pican los riñones muy menuditos y en una sartén sin aceite se ponen en la lumbre. Al rato habrán soltado un líquido; se les quita, se lavan bien con agua fría y se escurren. En otra sartén se pone el aceite, y cuando está caliente se echa la cebolla picada muy menudita, se rehoga un poco y se añade la carne picada en la máquina y los riñones bien escurridos; se añade el vino blanco, sal y el laurel y se tapa, dejando cocer lentamente como una media hora. Se agrega la cucharada de pan tostado rallado y un poco de agua y se deja cocer otro cuarto de hora, hasta que quede en su grasa. En una cacerola se pone a hervir el agua, a la que se añade la hoja de laurel y un poco de sal. Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se agrega el arroz bien lavado y escurrido y la manteca de cerdo. Se deja hervir veinte minutos y se aparta, dejándolo reposar un rato tapado. Se echa en un molde de rosco, y si no lo hay se pone en una fuente formando corona con dos cucharas y en el centro se pone el guiso de la carne y riñones, sirviéndose bien caliente.
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