Berenjenas con Yemas a la Crema
800 gramos de berenjenas. 40 gramos de mantequilla. 600 mililitros de leche. 3 cucharadas de harina. 2 yemas. 6 cucharadas de aceite de oliva.
Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas de medio centímetro y se ponen en un plato espolvoreado de sal fina, durante un cuarto de hora. Se pone la leche al fuego (reservando media taza para desleír la harina en frío), se agrega la mantequilla y un poco de sal y cuando rompe a hervir se agrega la harina desleída y, moviendo sin parar, se deja cocer lentamente durante cinco minutos. Se pone una sartén al fuego con aceite de oliva, se echan las berenjenas y se tapan. Se deja hervir hasta que estén tiernas a lumbre floja. Se retira la besamel del fuego, se agregan las yemas y se echa un poco hasta cubrir el fondo de la tartera. Se ponen encima las berenjenas y se cubren con el resto de salsa hasta que queden cubiertas. Se calienta al horno y se sirven.
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