Huevos Rellenos con Patatas y Guisantes
6 huevos. 40 gramos de foie-gras. 500 gramos de patatas. 250 gramos de guisantes. 70 gramos de mantequilla. 400 mililitros de leche. 40 gramos de harina. Sal. Pimienta.
Se cuecen los guisantes, se pasan por un tamiz para hacer un puré y se reservan. Se cuecen seis huevos durante doce minutos y se refrescan en agua fría. Se cuecen las patatas mondadas y una vez cocidas se pasan por un tamiz. El puré obtenido se pone en un cacillo, se acerca al fuego y se le agrega veinticinco gramos de mantequilla y dos o tres cucharadas de leche. Se mueve sin parar para qué no se agarre y cuando está muy fino se reserva. Se parten los huevos a la mitad a lo largo, se sacan las yemas y se machacan en el mortero, mezclándole foie-gras, y se rellenan los huevos, dándole forma un poco abombada. Se hace una besamel con la leche, mantequilla y harina en la forma acostumbrada y se les mezcla el puré de guisantes y la yema del huevo. En una fuente de horno se colocan los huevos en dos filas, se cubren con la salsa preparada y con el puré de patatas puesto en una manga con boquilla ancha rizada se hace bordura alrededor. Se mete al horno y se sirve caliente en la misma fuente.
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