Budín de Hígado con Tocino
600 gramos de hígado. 250 gramos de tocino. 3 cucharadas de cebolla picada. 3 dientes de ajo. 70 gramos de arroz. 60 gramos de mantequilla. 150 mililitros de agua. 4 huevos. 3 cucharadas de pan rallado. Sal.
En una cacerolita se pone a calentar cien mililitros de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego y se echan veinticinco gramos de mantequilla y la harina de arroz disuelta en cincuenta mililitros de agua. Se sazona de sal y se acerca al fuego nuevamente, dejándola cocer hasta que despegándose le las paredes del cazo, se forma una bola. Entonces se pone en un plato y se deja enfriar. En un perolito se pone el resto de la mantequilla, la cebolla y los ajos muy picaditos y se dejan dorar; se añade una rama de perejil picado y se reserva. En un mortero se machaca el tocino, desprovisto de corteza y cortado en trocitos pequeños; cuando está hecho una pasta muy fina se agrega el hígado quitada la piel y cortado en trocitos, se sigue machacando y se añade el frito de cebolla y la papilla de arroz. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz, apretando mucho con la seta hasta que no quede nada. Se recoge todo lo pasado y se le añaden las yemas de los huevos y a continuación las claras batidas a punto de nieve. Se mezclan bien con la espátula y se vierte en un molde redondo y bien untado de mantequilla. Se pone a cocer al baño de María, y cuando rompe el hervor el agua se mete en el horno en el mismo baño, dejándolo unos tres cuartos de hora aproximadamente. Se nota si está cocido cuando ofrece un poco de resistencia al tacto. Se saca del horno, se deja unos cinco minutos, se desmolda en fuente redonda y se cubre con una salsa de pepinillos.
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