Macarrones al Jugo
Los macarrones se cuecen siempre en mucha agua y a fuego vivo, sazonando con sal y un poco de aceite. A los pocos minutos de cocción, y cuidando que no se deshagan y que estén algo firmes, se sacan y se dejan escurrir. Se colocan en una fuente honda por lechos que se cubren con queso de Parma, rallado muy fino, y se vierte sobre todos los macarrones, al momento de servir, el jugo de carne que se habrá preparado de este modo:
Para 800 gramos de macarrones, 600 gramos de carne a trozos que se saltean, escaldan y doran en una cacerola con 100 gramos de mantequilla fresca. Se añade una cebolla grande, perejil, 50 gramos de tocino y especias, picándolo todo muy menudo, y cuando la cebolla se consume, sin ennegrecerse, se moja con un vaso de agua y se sube la llama del fuego, echando entonces un kilo de tomates bien limpios y desmenuzados. El tomate se consume pronto, y moviendo con la espátula para que no se pegue, se echa el agua que se calcula para la cantidad de jugo que se necesita y se deja cocer todo aquello a fuego lento durante dos horas. Se retira la carne, que puede comerse a modo de fiambre en otra comida, y el caldo o jugo se vierte sobre los macarrones.
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