Canalones a la Rossini
50 gramos de tocino Seso de cordero Sal Pimienta Nuez moscada 500 mililitros de leche 100 gramos de queso rallado 100 gramos de mantequilla 3 cucharadas de salsa de tomate 50 gramos de miga de pan 3 yemas de huevos Vino de Jerez Trufa picada 250 gramos de canalones
Una caja de canalones de los que venden en las tiendas, seis hígados de pollo o gallina, 50 gramos de tocino o un pedazo regular de lomo de cerdo, un seso de cordero o medio de ternera bien limpio, sal, pimienta, nuez moscada, medio litro de leche, 100 gramos de queso rallado, 100 gramos de mantequilla, tres cucharadas de salsa de tomate, 50 gramos de miga de pan blanco rallado, dos o tres yemas de huevo, un poco de Jerez y un poco de trufa picada. Primera operación.—Con abundante agua hirviendo con sal, se cuecen los canalones durante unos veinticinco minutos; luego, y sin romperlos, se refrescan con agua y una vez escurridos se extienden encima de la mesa. Segunda operación (relleno).—Cortando el tocino o jamón a pedacitos, se ponen a freír con una sartén con manteca, unir un poco de cebolla picada y los higadillos en pedacitos, sal, pimienta, nuez moscada hasta que se mezclan los sesos cortados en pedazos, fritos de antemano con manteca, el vino de Jerez, la salsa de tomate o salsa oscura de guisados de carne, el pan rallado y la trufa; ya bien cocido y sazonado, se pasa este relleno por la trituradora o se pica bien. Tercera operación—El relleno anterior se reparte en partes iguales en cada canalón formando una línea a lo ancho del mismo, en seguida se enrolla, quedando en forma de croqueta larga; colóquese en una fuente a propósito, que resista el horno, untándola antes con mantequilla y colocando los canalones unos al lado de otros; a continuación se cubren con la siguiente salsa:
Cuarta y última operación (salsa)—Una cacerola sobre el fuego con mantequilla y una cucharada de harina, se remueve y se moja con leche; hágase cocer, debiendo resultar espesita; sazónese de sal, pimienta queso rallado y nuez moscada; retírese del fuego y se le pueden añadir una o dos yemas de huevo o bien se pueden mezclar al relleno. Se echa esta salsa encima de los canalones, espolvoréense con queso, algo de mantequilla, y se meten al horno a gratinar hasta que tomen un bonito color rubio algo fuerte.
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