Canalones
Mantequilla Cebolla 200 gramos de carne de cerdo 3 hígados de gallina 1 seso de cordero 1 trufa pequeña Manteca de cerdo Canalones Sal Aceite Queso rallado
Se hace un relleno en la forma siguiente:
En una sartén con mantequilla de buena clase se fríe ligeramente una cebolla picada; se le une 200 gramos de carne magra de cerdo dividida a trozos, tres hígados de gallina y un seso de cordero también en pedazos; después de rehogado se pica o se pasa por la trituradora eléctrica junto con una trufa pequeña. En la misma sartén y con la grasa que ha quedado y un poco de manteca de cerdo se rehoga una cucharada colmada de harina; una vez rehogada se deslía con leche, se deja hervir cinco minutos, pasados los cuales se añade el picadillo, dejando que cueza cinco minutos más y se retira del fuego. En una cacerola con agua hirviendo se cuecen los canalones con sal y una jícara de aceite, echándolos uno a uno para que no se peguen, bastando diez minutos de cocción; a continuación se pasan por agua fría, se escurren y se colocan bien extendidos encima de un paño; en el centro de cada uno se pone una cucharada del relleno y se enrollan; existen canalones que pueden ponerse a remojo en frío sin necesidad de someterse a cocción. Se prepara una bechamel; con parte de esta salsa se cubre el fondo de una fuente que resista al fuego y se coloca en ella los canalones. Con medio kilo de tomates se habrá hecho una salsa pasada por el colador, que se esparce entre ellos; se cubren con la bechamel restante, se espolvorean con queso rallado, se rocían con mantequilla y se meten al horno hasta que estén dorados.
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