Crocante
1 kilo de azúcar en terrones 2 piezas de vainilla 1/4 kilo de almendras Agua 250 gramos de azúcar
Poner en un cazo esférico de cobre no estañado el azúcar y una pieza de vainilla. Calentar a la llama moderada, mezclar y cuando el azúcar amarillee, incorporar las almendras, humedecidas con agua fría. Poner el cazo en un ángulo del fogón, removiendo el contenido con una pequeña espátula hasta que el azúcar se haya vuelto blanco y adherido a las almendras. En este momento verter el contenido del cazo en un tamiz de malla grande y eliminar el azúcar en polvo. Añadir 250 gramos de azúcar, una pieza de vainilla y un poco de agua, poner otra vez al fuego. Cocer hasta que un poco del azúcar, tomado con una cuchara y sumergido en agua fría, forme como una bola de goma; retirar en este momento las almendras, que se habrán adherido unas a otras, y ponerlas de nuevo en el cazo cuando el jarabe esté cocido en el punto justo (color rubio). Continuar removiendo el compuesto en el mismo sentido hasta completar la cocción, o sea, cuando las almendras estén acarameladas y bastante recubiertas. Proporciones. — Un cuarto de kilo de almendras bastante grandes, sin mondar; un kilo de azúcar en terrones; dos piezas de vainilla.
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