Mosaico de Frutas Marino
Mejillones 1.500 grs., cabezas de calamar, guisantes 300 grs., endibia, arroz 240 grs., cebolla 2 ud., ajo 2 dientes, guindilla 2 ud., tomate cherry 4 ud., aros de lombarda, tinta de calamar, sal, aceite oliva, vino blanco, “tipo Albariño”, tomate baby.
Cocer los mejillones al vapor, desconchar y reservar. Cocer los guisantes y reservar. Elaborar un arroz blanco seco, aromatizado con fondeado de ajo, cebolla y laurel, y con caldo de cocción de mejillones. Elaborar la salsa negra, con un fondo de cebolla y ajo muy picadas y puntas de guindilla, flambear con Albariño y reducir. Aumenta la tinta diluida en caldo de mejillones y hervir 5 minutos “reservar”. Saltear los mejillones y los cogotes de calamar con ajo. Aplicar la salsa negra en la base del plato, disponer el salteado de cada uno de los ingredientes y un molde de arroz, decorar con hoja de endibia, orejones confitados y aros de lombarda frita y un tomate cherry.
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