Salsa Española Suprema
200 gramos de tocino 400 gramos de jamón 800 gramos de riñones de ternera Caldo concentrado Cebollas Zanahorias Finas hierbas Sal Pimienta Clavos de especias Harina
Se hace echando en una cacerola 200 gramos de tocino y 400 gramos de jamón, todo ello recortado en pedacitos o tiras. Se coloca por encima 800 gramos de riñonada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace sudar el manjar con algunas cucharadas de caldo concentrado. Es decir, se hacen cocer lentamente las viandas hasta que suelten el jugo, incorporando algunas cebollas y zanahorias durante la cocción. Se pincha la carne en diferentes sitios con un cuchillo de punta, para que salga todo el jugo, y después se alarga con bastante caldo concentrado, para bañar el contenido de la cacerola. Se añaden finas hierbas en un ramito, sal, pimienta y algunos clavos de especias, y se deja cocer muy despacio. Se pasa por un tamiz esta salsa, y para dar consistencia se liga con harina, pero haciendo la liga aparte. Mezclada la liga con la salsa, se pone al fuego la cacerola, y se reduce por cocción lenta a una cuarta parte. La salsa española se conserva bastante tiempo y es en cocina la más socorrida y la que se gasta con más frecuencia, sobre todo en la industria gastronómica. En el momento de emplearla en un guisado, por ejemplo se echa dos cucharadas de esta salsa en un cazo, con una copa de vino blanco, de Jerez o de Champagne. Se deja apurar bastante sobre fuego vivo. La salsa española más sencilla y más corrientemente utilizada consiste en freír cebolla picada sobre aceite caliente, echar dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco o Jerez seco, sal, un cubito de caldo y agua, pasándolo después y estando ya lista para utilizarla.
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