Salsa Valenciana
3 litros de caldo blanco de aves 50 gramos de mantequilla 50 gramos de harina Nuez moscada 3 yemas de huevos Mantequilla Zumo de limón 10 hojas de estragón
Se reducen a buen fuego tres litros de caldo blanco de aves, hasta la mitad; se prepara un sofrito hecho con 50 gramos de mantequilla y otro tanto de harina, meneándolo por cinco minutos para que tome color, se le mezcla dicho caldo y se baja la llama de la hornilla para que vaya cociendo poco a poco por espacio de una hora, sazonándolo con un poco de nuez moscada raspada; pasado este tiempo se desengrasará y ligará con tres yemas de huevo batidas, con un poco de mantequilla del tamaño de una nuez y zumo de limón; se pasará por estameña, poniéndola al baño Maria para calentarla; en el momento de servirse se blanquearán en agua hirviendo ocho o diez hojas de estragón recortadas y se añadirán a la salsa.
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