Salsa Financiera
1 litro de caldo concentrado 3 cucharadas de picadillo de crestas y riñones de gallo Menudillos de gallina Setas Trufas Criadillas Alcachofas Jamón Aceitunas deshuesadas Copa de Jerez Sal 4 cucharadas de jugo de carne Fécula o harina 2 cucharadas de harina Leche o agua Pimienta roja de Cayena
Esta fórmula es para diez personas. En una cacerola se echan un litro de muy buen caldo concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, hecho con crestas y riñones de gallo, partes blandas de menudillos de gallina y setas bien blanqueadas. Si hay trufas o criadillas de tierra añádase alguna que otra bien bien picada. Se añaden a trozos pequeños corazones de alcachofa, un poquito de jamón, aceitunas deshuesadas, una copa de buen Jerez y sal. Se deja cocer juntamente todo esto durante veinte minutos, y si hay jugo de carne se echan tres o cuatro cucharadas ligando después la salsa con fécula o harina, que se hace con dos cucharadas de harina desleída en leche o en un vaso de agua fría; se vierte en la salsa, se deja cocer cinco minutos, y en el momento de servir se completa la sazón con pimienta roja de Cayena.
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