Ensalada de Gambas y Espárragos con Lechuga y Escarola al Ajonjoli
Para 4 personas:
500 gramos de gambas 24 espárragos 1 yema de huevo sal pimienta 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen 1/3 de taza de aceite de ajonjolí 1 cucharada de jugo de limón 8 hojas de lechuga verde 8 hojas de escarola
Se pone a hervir agua salada en una cazuela. Se cuecen las gambas hasta que tomen color rosado y se cubren ligeramente, 2-3 minutos. Después de escurrirlas, se pasan por el chorro de agua fría y se vuelven a escurrir. Se pelan, se desvenan y se reservan.
Se amarran los espánagos todos juntos con hilo de cáñamo. Se llena una cacerola alta y angosta a la mitad con agua y se colocan en ella los espárragos parados, con las puntas por encima del filo del agua. Se cuecen hasta que se sientan tiernos al pincharlos con un tenedor, 8 minutos. Se retiran de la cacerola y se quita el hilo; se dejan enfriar. Se cortan 5 centímetros de las puntas y se reservan; los tallos se guardan para utilizarlos en otro plato.
Se echan la yema, la sal y la pimienta al gusto en un robot; se mezclan durante unos segundos. Con el motor encendido, se agrega el aceite de oliva y el aceite de ajonjolí en hilo fino. Cuando la mezcla se espesa, se pasa a un plato hondo y se agrega el jugo de limón mientras se revuelve. Conviene reservar las gambas más vistosas para adorno; las gambas restantes se echan en la mayonesa.
Se acomodan las hojas de lechuga en una fuente y con una cuchara se pone la mezcla de gambas sobre las hojas.
Se decora el plato con las gambas y las puntas de espárragos reservadas.
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