Patatas y Remolachas Veraniegas
Dos kilos de patatas. Tres huevos. Medio kilo de remolacha. Dos cucharadas de vinagre. Dos decilitros de aceite. Pimienta. Sal al gusto.
Cocemos las patatas limpias sin pelar y después las pelaremos, guardando dos que tamizaremos para que quede un puré. Las demás patatas las cortamos a cuadraditos pequeños. Cocemos la remolacha en agua fría con sal dos horas y media o tres más o menos, hasta que se pueden pinchar con un alfiler. A continuación las retiramos y pelamos, cortándolas en rodajas iguales (seis). Las demás las cortamos a cuadraditos pequeños, dejándolas en vinagre. Al cabo de una hora las escurrimos y mezclamos con las patatas, pueden ponerse en una fuente. Cocemos dos huevos diez minutos y los lavamos en agua fría. Los pelamos y cortamos en rodajas. El resto de huevo lo usamos para confeccionar mayonesa, con la yema , un pellizco de sal y unas gotas de vinagre. Lo batimos bien y poco a poco añadimos el aceite batiendo sin parar. Una vez se ata, rectificamos el vinagre, ponemos la clara a punto de nieve y que mezcle bien todo con la espátula. Mientras tanto mezclamos el puré de patatas y lo afinamos con un poco de mayonesa, poniendo esto en una manga pastelera con la boquilla gruesa rizada. Vamos extendiendo la mayonesa cubriendo bien las patatas y las remolachas en la fuente. En el centro ponemos las rodajas de remolacha y con el puré de la manga pastelera adornamos alrededor de la fuente, decoración al gusto. Las rodajas de huevo las colocamos en los bordes de la fuente de adorno. Este plato debe servirse muy frío.
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