Atún Mechado con Patatas Risoles
1200 gramos de atún. 40 gramos de tocino. 4 cucharadas de aceite de oliva. 50 mililitros de vino. 3 tomates. 2 cebollas. 2 dientes de ajo. 1 rama de perejil. Laurel. Sal. Pimienta en grano.
Se escoge atún del centro, se pone un rato en agua fría para que se desangre. Se quita la piel, ayudándose con un cuchillo fino, y con la punta de éste se abren unas incisiones profundas, donde se meten unos trocitos de tocino y unos granos de pimienta. Cuando se han puesto tres o cuatro mechas por cada lado se envuelve en harina y se rehoga en una sartén con el aceite caliente hasta dorarlo por igual. Se pone en una cazuela proporcionada (mejor, de barro, o a falta de éste, de porcelana), y en aceite se fríe la cebolla y el ajo, echándolo todo sobre el atún. Se agrega el laurel, unos granos de pimienta, el vaso de vino, los tres tomates enteros, se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo se saca el atún y se coloca en una fuente, pasando la salsa por el chino, vertiéndola encima muy caliente. Se guarnece con las patatas risoles puestas en dos grupos a los lados.
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