Morros y Sesos de Ternera a la Vinagreta
700 gramos de morros. 70 gramos de harina. 3 cebollas. 2 zanahorias. 5 cucharadas de vinagre. 1 seso. 6 cucharadas de aceite. 15 gramos de alcaparras. 300 gramos de tomates. 1 limón. Perejil. Laurel. Sal. Tomillo. Pimienta.
Se raspan y lavan bien los morros, se ponen en un puchero bien cubiertos de agua fría y se acercan al fuego. Cuando rompe a hervir, se dejan tres minutos y se lavan en agua fría. En un puchero o cacerola grande se ponen tres litros de agua, en la que se deslíe la harina, se acerca al fuego y se deja que hierva, dándole algunas vueltas para que no se agarre; se añade el zumo de medio limón, una cebolla en pedazos, las zanahorias, tres cucharadas de vinagre, perejil, laurel, sal, pimienta en grano y tomillo. Cuando rompe de nuevo a hervir se echa el morro cortado en trozos y frotados éstos con limón, y se deja cocer suavemente hasta que están tiernos (aproximadamente hora y media). Se limpia el seso, quitándole la telilla y venas que le envuelven, y cuando empiezan a estar tiernos los morros se añade el seso y se deja cocer una media hora. Ya tiernas ambas cosas, se sacan y se dejan escurrir y enfriar. Se hace una vinagreta en un tazón, poniendo el aceite, vinagre, sal y un poco de cebolla picada menudísima, pimienta, perejil y ajo picado batiéndolos con unas varillas. En una fuente blanca alargada se ponen los trozos de morro en el centro a lo largo, y a los lados el seso hecho filetes, y se cubre todo con la vinagreta, a la que se añade una cucharada de alcaparras. Se adornan los lados de la fuente con medias rodajas de tomate.
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