Pescadilla en Rollitos con Maicena
800 gramos de pescadilla. 2 huevos. 40 gramos de mantequilla. 2 limones. 1 cebolla. 1 rama de perejil. 40 gramos de harina. 2 cucharadas de maicena. 1 poco de pimienta. 4 gotas de tinte ámbar. Aceite suficiente para freír. Sal.
Se limpian las pescadillas y se abren a lo largo para quitarles las espinas; se les quita la cabeza y la cola y se enrollan, sujetándolas con un palillo: se rebozan en harina y en huevo y se fríen. Con las espinas y la cabeza de las pescadillas se confecciona un caldo de pescado del modo siguiente:
En un plato se echan los desperdicios del pescado, la cebolla, el perejil y un cuarto de litro de agua; se acerca al fuego y se deja hervir despacio una hora hasta que quede reducido a un decilitro, se pasa por el chino y se liga con las cucharadas de maicena, se le añaden las gotas de ámbar y se deja al calor sin que hierva. Se cuece durante doce minutos el otro huevo y se pone al chorro del agua; cuando esté frío se descascarilla y se hacen rodajas finas con el aparatito corta-huevos. Se corta el limón en rodajas y se reserva. Se bate la mantequilla, añadiéndole un poco de sal, pimienta y el perejil picadísimo. Cuando esté como una pomada se pone en la manga pastelera con boquilla rizada; en una fuente redonda se pone la servilleta y se colocan de pie los rollitos de pescadilla ya fritos, encima de cada uno se coloca una rodaja de limón, otra de huevo y encima una flor de mantequilla. Se sirven recién fritos y la salsa bien caliente en una salsera aparte.
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