Judías Verdes con Mayonesa
1200 gramos de judías verdes. 300 gramos de tomates. 12 cucharadas de aceite de oliva. 1 huevo. 2 cucharadas de vinagre. 1 cebolla picada.
Se quitan las puntas de las judías, cortando después los cantos para cortar las hebras, partiéndolas por la mitad a lo largo. En una olla con abundante agua hirviendo y sal se echan las judías. Cuando rompe nuevamente el hervor se agrega una pizca de bicarbonato de sosa y se deja hervir fuertemente hasta que estén cocidas. Entonces se sacan de agua, se lavan en agua fría y se ponen a escurrir. Se escogen los tomates enteros y duros, se lavan y se cortan en rodajas finas. En un tazón se bate la yema del huevo con un poco de sal y unas gotas de vinagre y poco a poco se va agregando el aceite, batiendo sin cesar hasta que lo absorba todo y tenga consistencia debida. Se rectifica entonces de vinagre, se agrega la clara batida a punto de nieve y se mezcla con la espátula; se sazona de sal y pimienta y se cubren las judías puestas en una fuente grande, blanca, procurando queden cubiertas. Se coloca una corona de rodajas de tomate alrededor, poniendo sobre cada rodaja un puntito de cebolla picada menuda.
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