Croquetas de Sesos de Cordero
3 sesos de cordero. 750 mililitros de leche. 40 gramos de mantequilla. 8 cucharadas de harina. 125 gramos de pan rallado. 2 huevos. Aceite para freírlas. Sal. Nuez moscada.
Se desangran perfectamente los sesos poniéndolos a remojar en agua fría, cambiándola varias veces; ya desangrados, se meten en agua templada para quitarles la telilla que los envuelve. Se ponen a cocer cubiertos de agua fría con sal, unas tiritas finas de cebolla, dos ramas de perejil, un clavillo y una cucharada de vinagre o vino blanco. Cuando han cocido unos diez minutos se sacan del agua y se dejan escurrir; sobre la tabla se pican en trozos menudos. En una sartén se pone la mantequilla; cuando está derretida se echa el seso y se rehoga, añadiendo la leche, menos una tacita, con la que se deslíe la harina. Cuando la leche rompe a hervir se agrega la harina desleída, un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta, y moviendo sin parar se deja cocer unos minutos a lumbre floja. Se vierte en una fuente y se deja enfriar durante cinco o seis horas; pasado este tiempo se toman trocitos de masa y se moldean unas croquetas que se envuelven en harina, después se rebozan en huevo batido y, por Último, en pan rallado; se fríen en el aceite muy caliente. Se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornándola con un ramillete de perejil fresco.
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