Tortilla de Judías Verdes con Jamón
4 huevos. 300 gramos de judías verdes. 3 cucharadas de aceite de oliva. 100 gramos de tocino de jamón un poco magro. 600 gramos de tomates.
Se ponen a cocer las judías en agua hirviendo con sal. Cuando están tiernas se ponen a escurrir; ya bien secas con un paño, se cortan en trocitos de un centímetro de largo. En una sartén se ponen los tomates cortados en trozos, se dejan cocer, tapados, despacio, y cuando están deshechos se pasan por el chino (apretando bien para que no queden sin pasar más que la piel y las pepitas). La salsa obtenida se pone de nuevo en la sartén y se le añaden dos cucharadas de aceite frito, se acerca al fuego y se deja cocer despacio hasta que quede una salsa un poco espesa; se sazona de sal y de azúcar y se reserva. En una sartén se pone a derretir el tocino de jamón, cortado en cuadritos; se dejan dorar un poco y se añaden luego las judías, rehogándolas muy bien. Se baten los huevos (dos) y se sazonan de sal, se añade la mitad de las judías y se hace una tortilla envuelta, poniendo en la sartén una cucharada de aceite; debe quedar blandita. Se coloca en una fuente alargada y se repite la operación, haciendo otra tortilla con los otros dos huevos y la otra mitad de las judías. Ya en la fuente las dos, se cubren con la salsa de tomate bien caliente.
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