Bacalao con Patatas al Gratin
800 gramos de bacalao. 800 gramos de patatas. 60 gramos de mantequilla. 3 cucharadas de harina. 40 gramos de queso rallado. 1 huevo. 400 mililitros de leche. 1 limón. Sal. Pimienta. Nuez moscada.
Se escoge el bacalao muy grueso, se corta en trozos y se pone a desalar veinticuatro horas, cambiando el agua varias veces. Ya desalado, se pone en una cacerola, se cubre de agua fría y se añade el jugo de un limón y una cucharada de leche, y se pone un poco al fuego para que se vaya calentando lentamente, y antes que rompa a hervir se tapa la cacerola y se deja al calor durante veinte minutos sin hervir; pasando esté tiempo se retira. Se mondan las patatas y se ponen a cocer enteras en agua fría y un poco de sal. Cuando están cocidas (sin deshacerse) se sacan del agua, se ponen en la boca del horno para que se sequen y se pasan por el tamiz para hacer un puré fino. Se pone en una cacerola y se agrega sal, pimienta molida y la mitad de la mantequilla. Se trabaja bien y, por último, se echa la yema del huevo. Con la otra mitad de la mantequilla, la leche y la cucharada de harina se hace una salsa besamel, que se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cuando está hecha se agrega la mitad del queso rallado y se mezcla bien. En una fuente resistente al fuego se unta el fondo de mantequilla derretida y se hace una bordura con el puré de patatas; en el centro se echa la mitad de la salsa, encima se coloca el bacalao un poco desmigado y sin espinas y se cubre con el resto de la salsa. Se espolvorea con el queso rallado, cuidando que no caiga sobre la bordura, y se mete en el horno muy fuerte para que se dore en seguida.
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