Conchas de Salmón con Patatas y Gambas
300 gramos de salmón. 300 gramos de gambas. 50 mililitros de vino blanco. 1 cebolla. 300 gramos de patatas. 40 gramos de harina. 40 gramos de mantequilla. 30 gramos de queso. 1 huevo. Nuez moscada. Sal. Pimienta.
Se pone a cocer medio litro de agua, la cebolla cortada en tiras finas, sal y dos granos de pimienta. Cuando hayan hervido diez minutos se echan las gambas, después de bien lavadas, y se cuecen unos cinco minutos. Se cuela el caldo por un tamiz y se reserva. Se pelan las gambas y se mezclan con el salmón, previamente desmigado, en un plato. En una cacerolita puesta al fuego se echan cuarenta gramos de mantequilla y la harina; se cuece sin dorarla, durante cuatro o cinco minutos y se deslíe con el caldo del pescado que se reservó. Cuando ha hervido unos tres o cuatro minutos se añade el salmón mezclado con las gambas, se sazona de sal y pimienta, nuez moscada y se agrega la yema; con este preparado se rellenan las conchas, dejando sin llenar un borde, que se cubre con un cordón de puré de patatas. Se espolvorean con queso rallado y se meten al horno para que se coloreen.
Para hacer el puré de patatas, procedemos del modo siguiente:
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con sal; se escurren y se pasan por tamiz para hacer un puré. A éste se le añaden veinte gramos de mantequilla y una o dos cucharadas de leche. Se pone en una manga con boquilla gruesa rizada y se emplea.
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